L’Armagnac : la plus vieille eau de vie de France

Les Cépages

L’Armagnac est obtenu par la distillation de vins blancs produits essentiellement à partir des cépages Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche et Baco blanc, et pour une moindre part, de vieux cépages traditionnels, Blanc Dame (Clairette de Gascogne), Graisse, Jurançon blanc, Mauzac blanc et rosé et Meslier Saint-François.

La vinification

L’Armagnac est obtenu à partir de la distillation des vins blancs récoltés sur l’aire d’appellation au mois d’octobre, mois des vendanges. Vinifiés de façon traditionnelle, ces vins ne font l’objet d’aucune adjonction de produits oenologiques. Ils sont caractérisés par : une franchise de goût, un degré alcoolique relativement faible (de 8 à 10 % vol.), une acidité totale importante.

La distillation

Elle doit avoir lieu impérativement avant le 31 mars qui suit la récolte. Elle se fait traditionnellement avec l’alambic armagnacais consacré en 1818 par un brevet du roi Louis XVIII : le vin est alors distillé de façon continue. La distillation à double-chauffe est pratiquée pour une très faible partie de la production. A la sortie de l’alambic, l’eau-de-vie est incolore et titre entre 52 et 72 % vol.

Le vieillissement

Dès sa sortie de l’alambic, l’Armagnac est logé dans des chais, en fûts de chêne appelés "pièces" d’une contenance de 400 à 420 litres, dont le bois provient des forêts de Gascogne ou du Limousin. Le vieillissement dans le chêne permet aux eaux-de-vie de s’affiner et de s’enrichir à la suite de réactions complexes au cours desquelles les matières tanniques et aromatiques du bois se dissolvent dans l’alcool. Les eaux-de-vie jeunes restent en pièces neuves jusqu’au moment où le taux de dissolution des substances du bois est optimal. Elles sont ensuite transférées dans des fûts plus âgés pour terminer les transformations amorcées. Pendant toute la durée du vieillissement, le degré alcoolique diminue progressivement par évaporation de l’alcool : "la part des Anges". Lorsque le maître de chai estime le vieillissement suffisant, il commence les coupes, c’est-à-dire l’assemblage harmonieux de plusieurs eaux-de-vie d’origines et d’âges différents. Elles sont vendues au minimum à 40 % vol. et donc réduites par paliers successifs au moyen de petites eaux préparées dans le secret des chais. Toutefois, quelques vieux Armagnacs, le plus souvent millésimés, sont commercialisés à leur degré naturel de vieillissement.